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Vol
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3
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Julio
–
Sep
| 202
5
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ISSN:
3073
-
1275
16
Cinética de secado de carne bovina DFD pretratada con
salmuera antioxidante
Drying kinetics of DFD beef that was pretreated with antioxidant brine
Loguard Smith
Rojas Uribe
1
,
*
,
Abelardo
Jerónimo
Alderete Rendon
2
,
A
ngel
Virgilio
Cedeño Moreira
3
y
Yomber
José
Montilla López
4
1
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
,
Ecuador
,
Los Ríos
;
https://orcid.org/0000
-
0001
-
8971
-
0292
2
Universidad
Técnica Estatal de Quevedo
,
Ecuador
,
Los Ríos
;
https://orcid.org/0000
-
0002
-
8456
-
4297
;
aaldereter@uteq.edu.ec
3
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
,
Ecua
dor
,
Los Ríos
;
https://orcid.org/0000
-
0002
-
6564
-
5569
;
acedenom@uteq.edu.ec
4
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
,
Ecuador
,
Los Ríos
;
https://orcid.org/0000
-
0002
-
8592
-
248X
;
ymontillal@uteq.edu.ec
*
Correspondencia
:
lrojas@uteq.edu.ec
https://doi.org/10.70881/hnj/v3/n3/82
Resumen:
La carne bovina DFD (oscura, firme y seca) presenta características
que comprometen su calidad comercial y microbiológica. Este estudio tuvo como
objetivo evaluar la cinética de secado de carne DFD previamente tratada mediante
inmersión en salmuera antioxidante, como estrategia para mejorar su estabilidad y
valor agregado. Se aplicó un diseño factorial 3×2×2, considerando tres
temperaturas de secado
(110, 115 y 120 °C), dos tiempos de inmersión (1 y 2 h) y
dos concentraciones de ácido ascórbico (1 % y 1,5 %). Los parámetros cinéticos
fueron ajustados mediante los modelos matemáticos de Fick y Page. El modelo de
Page mostró mejor desempeño en todos lo
s tratamientos (R² > 0,995), con menores
residuos y valores de χ²_red, reflejando mayor precisión predictiva. Se observó que
el aumento de temperatura y concentración antioxidante elevó significativamente
tanto el coeficiente de difusión efectiva (
Deff
) co
mo la constante de secado (
k
). Los
análisis fisicoquímicos indicaron productos con >25 % de proteína, pH >6,0 y aw <
0,
85
; mientras que los análisis microbiológicos confirmaron la ausencia de
Salmonella spp
. y
E. coli
. El análisis sensorial reflejó alta ac
eptabilidad. Se concluye
que la combinación de inmersión en salmuera antioxidante y secado convectivo es
una alternativa eficaz para valorizar carne DFD
.
Palabras clave:
C
arne DFD; cinética de secado; salmuera antioxidante; modelo de
Page; calidad microbio
lógica
Abstract:
DFD beef (dark, firm and dry) has characteristics that compromise its
commercial and microbiological quality. The objective of this study was to evaluate
the drying kinetics of DFD meat previously treated by immersion in antioxidant brine,
as a strategy to improve its stability and added value. A 3×2×2 factorial design was
applied, considering three drying temperatures (110, 115 and 120 °C), two
immersion times (1 and 2 h) and two ascorbic acid concentrations (1 % and 1.5 %).
The kinetic pa
rameters were adjusted using the mathematical models of Fick and
Page. The Page model showed better performance in all treatments (R² > 0.995),
with lower residuals and
χ
²_red values, reflecting higher predictive accuracy. It was
observed that
increasing temperature and antioxidant concentration significantly
raised both the effective diffusion coefficient (
Deff
) and the drying constant (
k
).
Physicochemical analysis indicated products with >25 % protein, pH >6.0 and aw
<0.
85
; while microbiologic
al analysis confirmed the absence of
Salmonella spp
. and
Cita:
Rojas Uribe, L. S., Alderete
Rendon, A. J., Cedeño Moreira, A.
V., &
Montilla López, Y. J. (2025).
Cinética de secado de carne
bovina DFD pretratada con
salmuera antioxidante.
Horizon
Nexus Journal
,
3
(3), 16
-
32.
https://doi.org/10.70881/hnj/v
3/n3/82
Recibido:
27
/
05
/20
25
Revisado:
05
/
07
/20
25
Aceptado:
15
/
07
/20
25
Publicado:
31
/
07
/20
25
Copyright:
© 202
5
por los
autores
.
Este artículo es un
artículo de acceso abierto
distribuido bajo los términos y
condiciones de la
Licencia
Creative Commons, Atribución
-
NoComercial 4.0 Internacional.
(
CC
BY
-
NC
)
.
(
https://creativecommons.org/lice
nses/by
-
nc/4.0/
)
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17
E. coli.
Sensory analysis reflected high acceptability. It is concluded that the
combination of immersion in antioxidant brine and convective drying is an effective
alternative to valorize DFD meat.
Keywords:
DFD meat; drying kinetics; antioxidant brine; Page's model; microbiological
quality
1. Introducción
La carne bovina tipo DFD (Dark, Firm, Dry) representa un importante problema de calidad en
la industria cárnica, especial
mente en América Latina, donde prácticas inadecuadas de
manejo ante mortem están directamente relacionadas con su aparición (Adzitey & Nurul, 2011;
Loredo
-
Osti et al., 20
21
; Pérez
-
Linares et al., 201
5
). Según estudios realizados en plantas de
sacrificio con inspección federal (TIF), se ha reportado que entre el 10 % y el 20 % de las
canales presentan características DFD, lo que genera pérdidas económicas significativas
debido al rechazo comercial, necesidad de procesamiento secundario y deterio
ro acelerado
(Leyva
-
García et al., 2012). Esta condición, caracterizada por un pH final > 6.0, se traduce en
una carne de color oscuro, firme, con escasa capacidad de retención de agua y propensa a
oxidación microbiana, comprometiendo su vida útil, aceptab
ilidad sensorial y seguridad
alimentaria (FSIS, 2021; Rahman, 20
23
; Mediani et al., 2022).
Con el fin de valorizar este tipo de carne y reducir las pérdidas postcosecha, diversas
investigaciones han enfocado sus esfuerzos en el uso de soluciones salinas an
tioxidantes. El
ácido ascórbico, en particular, ha demostrado alta eficacia como agente estabilizante del color
y reductor de la oxidación lipídica
(Ahn & Nam, 2004; Mancini & Hunt, 2004; Mancini et al.,
2007a; Mancini et al., 2007b)
. Su acción se fundamen
ta en la reducción de la metamioglobina
a mioglobina y en la inhibición de especies reactivas de oxígeno (ROS), lo que favorece la
retención del color rojo brillante en carnes de pH elevado y protege contra el deterioro
oxidativo (Choi et al., 2008; Kim et
al., 2022). Comparado con otros antioxidantes como el
eritorbato de sodio, el ácido ascórbico ha mostrado mayor eficacia cuando se combina con
técnicas de secado por calor o vacío, incrementando además la aceptabilidad sensorial del
producto final (
Mancin
i et al., 2007a
, Kim et al., 2022).
En lo que respecta al modelado del proceso de secado, el modelo empírico de Page ha sido
ampliamente validado en productos cárnicos de estructura anisotrópica y alto contenido
proteico, como filetes de res o jamón curado
. Diversos estudios lo han empleado con éxito
para describir la cinética de pérdida de humedad, obteniendo coeficientes de determinación
superiores a los de modelos clásicos como Newton, Lewis o Henderson & Pabis (Kucuk et al.,
2014; Mewa et al., 2018; Gir
aldo
-
Zúñiga et al., 20
10
). Esto se debe a su capacidad para
incorporar un parámetro adicional que ajusta las variaciones no lineales del proceso,
especialmente cuando intervienen fenómenos de contracción estructural o difusión limitada.
La transformación d
e carne DFD en productos tipo jerky o carne deshidratada representa una
alternativa industrial de alto valor agregado. Este tipo de alimentos presenta larga vida útil,
elevada concentración de proteínas, buena aceptabilidad sensorial y bajo riesgo
microbio
lógico si se controlan parámetros como la actividad de agua (
aw
), lo que permite su
comercialización sin refrigeración (CODEX, 2022; FSIS, 20
14
). La tendencia hacia el consumo
de snacks proteicos funcionales, con buen perfil nutricional y sensorial, refuer
za la viabilidad
industrial de este enfoque, especialmente en mercados especializados (Comaposada et al.,
2009; Mediani et al., 2022).
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En este marco, la presente investigación contribuye al cumplimiento de los Objetivos de
Desarrollo Sostenible (ODS), part
icularmente el ODS 12, que promueve la producción y el
consumo responsable mediante la valorización de subproductos cárnicos, y el ODS 9, que
fomenta la innovación y la infraestructura industrial. Al desarrollar soluciones tecnológicas
aplicables en la agr
oindustria cárnica, se impulsa la eficiencia de la cadena de valor y se
reduce el impacto ambiental del desperdicio alimentario.
2. Materiales y Métodos
2.1 Tipo y diseño de investigación
Se llevó a cabo una investigación aplicada, de enfoque cuantitativo
y diseño experimental
completamente aleatorizado con estructura factorial 3×2×2. Los factores evaluados fueron:
temperatura de secado (110, 115 y 120 °C), tiempo de inmersión en salmuera (1 y 2 horas) y
concentración de ácido ascórbico en la salmuera (1 %
y 1,5 %). El diseño permitió estudiar los
efectos individuales y combinados de estos factores sobre la cinética de secado de carne
bovina DFD, replicando metodologías similares a las descritas por Bampi et al. (2019) y Mewa
et al. (2018).
2.2
Selección de muestras y consideraciones éticas
Se utilizaron muestras del músculo
semimembranoso
de ganado bovino DFD, recolectadas a
las 24 horas post mortem. Se seleccionaron cortes con pH superior a 6,0, color oscuro,
consistencia firme y baja exudación
, cumpliendo con los criterios de clasificación DFD. Las
muestras se obtuvieron en un establecimiento autorizado, y el proyecto contó con aprobación
del comité técnico
-
científico de la institución ejecutora. No se incluyeron muestras con
evidencia de desco
mposición ni alteración microbiológica.
2.3 Preparación de las muestras
Las piezas fueron desgrasadas manualmente y cortadas en láminas rectangulares de 5 mm
de espesor y 27 cm² de área superficial (6 × 4,5 cm), siguiendo las recomendaciones de
Giraldo
-
Zúñ
iga et al. (2010). Las muestras fueron divididas aleatoriamente en los 12
tratamientos definidos por el diseño factorial.
2.4 Formulación de salmueras antioxidantes
Se formularon dos soluciones salinas con diferentes concentraciones de aditivos funcionales
.
La primera contenía 1,0 % de ácido ascórbico, tripolifosfato de sodio y nitrito de sodio, junto
con 3,5 g de sal común disueltos en 100 mL de agua destilada. La segunda formulación replicó
la composición, pero con 1,5 % de cada uno de los aditivos. Las m
ezclas fueron preparadas
a 40 °C bajo agitación constante hasta obtener soluciones homogéneas, libres de sedimentos.
Luego se dejaron reposar hasta alcanzar temperatura ambiente. Las muestras cárnicas fueron
sumergidas completamente en las soluciones, mant
eniendo una proporción carne/líquido de
1:4, durante 1 o 2 horas según el tratamiento experimental
, en refrigeración
. Posteriormente,
fueron escurridas por 5 minutos a 25 °C para eliminar el exceso superficial.
2.5 Secado térmico convectivo
Las muestras es
curridas fueron colocadas sobre bandejas perforadas y llevadas a una estufa
de convección forzada modelo Memmert UF55, equipada con sistema de recirculación de aire
y control de temperatura, programada a 110, 115 o 120 °C con velocidad de flujo de aire
con
stante de 0,0139 m³/s. Se registró la masa de las muestras cada 20 minutos con balanza
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analítica (±0,0
0
1 g) hasta alcanzar peso constante (<10 % de humedad final), como lo sugiere
Mediani et al. (2022).
2.6 Cálculo de la relación de humedad
A partir de los datos experimentales obtenidos (peso vs. tiempo), se calculó la relación de
humedad (MR, moisture ratio) adimensional mediante la siguiente
ecuación (1)
:
푀푅
=
푀
푡
−
푀
푒
푀
0
−
푀
푒
(
1
)
Donde
Mt
= Masa en el tiempo t,
M0
= Masa inicial (t
=
0),
Me
= Masa en equilibrio (último
valor registrado, asumido como peso constante).
2.7 Ajuste a modelos matemáticos de secado
Las cur
vas experimentales de relación de humedad (MR) fueron ajustadas utilizando el
modelo difusivo de Fick para lámina plana y el modelo empírico de Page, siguiendo la
metodología descrita por Mewa et al. (2018), quienes aplicaron estos modelos al análisis
ciné
tico del secado de carne de res.
:
1. Modelo difusivo (Ley de Fick simplificada):
Se aplicó la solución analítica de la segunda
ley de Fick para régimen difusivo no estacionario, utilizando una geometría de placa plana,
considerando únicamente el primer tér
mino de la serie infinita
, el cual fue calculado según la
ecuación (2)
:
푀푅
=
8
휋
2
푒
(
−
휋
2
퐷
푒푓푓
푡
4
퐿
2
)
(
2
)
Donde
Deff
es el coeficiente de difusión efectiva (m²/s),
L
es la mitad del espesor de la muestra
(0,005 m o 0,5 cm). El valor de
Deff
fue estimado mediante regresión lineal a partir del gráfico
de
ln(MR)
vs. tiempo, usando la pendiente obtenida en la etapa inicial
del secado (donde
predomina la difusión).
2. Modelo empírico de Page:
Se ajustaron los datos experimentales al modelo de Page
expresado por la ecuación
(3)
:
MR =
exp
(−
k t
n
)
(3)
Donde
k
es la constante de secado (min
⁻
¹
),
n
es el exponente empírico del modelo
(adimensional). Estos parámetros (
k
y
n
) se obtuvieron mediante regresión no lineal,
ajustando el modelo directamente a las curvas experimentales de secado.
La bondad de ajuste de ambos modelos se evaluó mediante el coe
ficiente de determinación
(R²).
2.8 Análisis fisicoquímico y microbiológico
Para verificar la calidad del producto final obtenido, se realizaron análisis fisicoquímicos y
microbiológicos utilizando métodos oficiales (Normas Técnicas Ecuatorianas
-
INEN):
Proteína cruda: Método Kjeldahl (INEN 781), Grasa: Método Soxhlet (INEN 778), Cenizas:
Método por incineración en mufla (INEN 786)
.
En el análisis microbiológico, se cuantificaron
aerobios mesófilos (INEN 1529
-
5:2015), y se determinó la ausencia de Salmone
lla spp. (INEN
1529
-
10:2015) y Escherichia coli (INEN 1108:2015).
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2.9 Evaluación sensorial
Se realizó una prueba hedónica con 25 panelistas semientrenados, aplicando una escala de
9 puntos para color, textura, sabor y aceptación global, según la norma ISO
4121:2003.
2.10 Análisis estadístico
Con base en la metodología desarrollada por Trujillo et al. (2007) para evaluar el
comportamiento del secado en carne bovina, se aplicó un análisis de varianza multifactorial
(ANOVA) a los parámetros cinéticos de difusi
ón efectiva (
Deff
) y constante de secado (
k
),
considerando un nivel de significancia del 5 %. Las comparaciones entre tratamientos se
realizaron mediante la prueba de Tukey, lo que permitió identificar diferencias estadísticas
relevantes en función de las
condiciones experimentales. Para validar la calidad del ajuste de
los modelos matemáticos empleados, se calcularon el error cuadrático medio (RMSE) y el chi
-
cuadrado reducido (
χ²_
red), los cuales ofrecieron una visión cuantitativa sobre la precisión de
las
estimaciones. Todo el procesamiento de datos se efectuó utilizando el software
Statgraphics Centurion XVI.
3.
Resultados
3.1 Comportamiento de la pérdida de humedad
Durante el proceso de secado, se observó una disminución progresiva de la masa en
todos
los tratamientos. La tasa de pérdida de humedad fue más pronunciada en los tratamientos
con temperaturas más elevadas, alcanzando valores de humedad residual por debajo del
10 % al finalizar el proceso, condición necesaria para productos cárnicos des
hidratados
estables desde el punto de vista microbiológico.
3.2 Parámetros cinéticos de secado
Los datos experimentales de la relación de humedad (MR) fueron ajustados a los modelos de
Fick y Page. En todos los casos, el modelo de Page presentó un mejor aj
uste con coeficientes
de determinación (R²) superiores a 0,9
83
y valores de RMSE bajos. En contraste, el modelo
de Fick tendió a subestimar la pérdida de humedad, especialmente en las etapas finales del
secado.
Los valores de la difusividad efectiva (
Deff
)
mostraron un incremento conforme
aumentaron la temperatura de secado y la concentración de antioxidante. El valor más alto de
Deff
fue de 9,0 × 10
⁻
⁹
m
²
/
s a 120
°
C y 1,5
% de aditivo, mientras que el m
á
s bajo (4,5
×
10
⁻
⁹
m
²
/
s) se registr
ó
a 110
°
C y 1
% de
aditivo.
De forma similar, los valores de la constante
de secado (
k
) derivados del modelo de Page aumentaron en condiciones de mayor
temperatura y concentración, con rangos entre 0,012 y 0,031 min
⁻
ⁿ
. La Tabla 1 resume los
par
á
metros cin
é
ticos obtenidos po
r tratamiento.
Tabla 1.
Parámetros cinéticos y coeficientes de determinación por tratamiento.
Temp (°C)
Tratamiento
Deff
(×10
⁻
⁹
m
²
/
s)
k
(min
⁻
¹
)
n
R² (Fick)
R² (Page)
110
1h × 1%
4.8
0.014
1.05
0.991
0.994
110
2h × 1%
4.5
0.013
1.02
0.990
0.992
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Temp (°C)
Tratamiento
Deff
(×10
⁻
⁹
m
²
/
s)
k
(min
⁻
¹
)
n
R² (Fick)
R² (Page)
110
1h
× 1.5%
5.2
0.016
1.10
0.985
0.988
110
2h × 1.5%
5.8
0.018
1.12
0.980
0.983
115
1h × 1%
6.1
0.017
1.08
0.993
0.995
115
2h × 1%
5.7
0.016
1.05
0.992
0.994
115
1h × 1.5%
6.8
0.020
1.15
0.987
0.990
115
2h × 1.5%
7.3
0.022
1.18
0.982
0.985
120
1h × 1%
7.5
0.022
1.12
0.995
0.997
120
2h × 1%
7.0
0.020
1.10
0.994
0.996
120
1h × 1.5%
8.2
0.025
1.20
0.989
0.992
120
2h × 1.5%
9.0
0.028
1.25
0.984
0.987
Para visualizar el comportamiento dinámico de la deshidratación, se graficó la relación de
humedad (MR) en función del tiempo para los tratamientos representativos, comparando los
valores experimentales con los estimados por los modelos de Fick y Page. Tal como se detalla
en la Figura 1, el modelo de Page presentó una mayor concordancia con los
datos reales,
particularmente durante las fases intermedias y finales del proceso, donde el modelo de Fick
tendió a subestimar la velocidad de secado. Esta diferencia evidencia la mayor flexibilidad del
modelo de Page para describir procesos de transferenc
ia de masa no lineales en matrices
cárnicas complejas como la carne DFD.
Figura
1.
Comparación de la Relación de Humedad (MR) Experimental y Modelada (Fick y Page) en
Cortes Cárnicos DFD según Tratamientos de Inmersión
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22
3.3 Evaluación
estadística de los modelos
El análisis de varianza (ANOVA) reveló que la temperatura y la concentración de antioxidantes
ejercieron un efecto estadísticamente significativo sobre la constante de secado (
k
) y la
difusividad efectiva (
Deff
), mientras que el
tiempo de inmersión no presentó una influencia
significativa. En particular, el coeficiente
Deff
se vio fuertemente afectado por la temperatura
(F = 59.18; p < 0.001) y la concentración de antioxidantes (F = 27.25; p < 0.01), lo que sugiere
que estos facto
res potenciaron el proceso de deshidratación mediante un incremento en la
velocidad de transferencia de masa. Respecto a la constante de secado k, se observó un
comportamiento similar: la temperatura fue el factor más influyente (F = 40,08; p = 0,0001),
se
guido de la concentración (F = 33,35; p = 0,0007), mientras que el efecto del tiempo de
inmersión fue estadísticamente no significativo (p = 0,5415).
La Tabla 2 y la Tabla 3 presentan los resultados del análisis de varianza (ANOVA) para
Deff
y
k
, respectiv
amente.
Tabla
2
.
Análisis de varianza (ANOVA)
–
Coeficiente de difusión efectiva (Deff)
Fuente de variación
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Media
cuadrática
F
₀
p
-
valor
Temperatura
16.24667
2
8.12333
59.18
0.0000 ***
Tiempo de inmersión
0.04083
1
0.04083
0.30
0.6042 ns
Concentración
antioxidante
3.74083
1
3.74083
27.25
0.0012 **
Error
0.96083
7
0.13726
–
–
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Fuente de variación
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Media
cuadrática
F
₀
p
-
valor
Total
20.98917
11
–
–
–
Tabla
3
.
Análisis de varianza (ANOVA)
–
Constante de secado (k)
Fuente de variación
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Media
cuadrática
F
₀
p
-
valor
Temperatura
0.0001460
2
0.0000730
40.08
0.0001 ***
Tiempo de inmersión
0.0000075
1
0.0000075
0.41
0.5415 ns
Concentración
antioxidante
0.00006075
1
0.00006075
33.35
0.0007 **
Error
0.00001275
7
0.00000182
–
–
Total
0.00022025
11
–
–
–
La prueba de Tukey, como podemos observar en la Tabla 4
,
identificó diferencias significativas
entre los tratamientos aplicados a diferentes temperaturas. Para el coeficiente
Deff
, se
observaron diferencias altamente significativas entre los tratamientos a 110 °C y 120 °C (p =
0.0009), y significativas entre 11
5 °C y 120 °C (p = 0.0475). Para la constante de secado
k
, la
única diferencia significativa se produjo entre 110 °C y 120 °C (p = 0.0042), lo cual refuerza el
papel clave de la temperatura como factor determinante en la eficiencia del proceso.
Tabla 4.
Comparaciones múltiples de Tukey (
α = 0,05)
Variable: Deff (×10
⁻
⁸
m
²
/s)
Comparación
Diferencia
de medias
Límite
inferior
Límite
superior
p
-
valor
Significancia
110 °C vs 115 °C
1.40
-
0.03
2.83
0.0553
ns
110 °C vs 120 °C
2.85
1.42
4.28
0.0009
**
115 °C vs 120 °C
1.45
0.02
2.88
0.0475
*
Variable: k (min
⁻
ⁿ
)
Comparación
Diferencia
de medias
Límite
inferior
Límite
superior
p
-
valor
Significancia
110 °C vs 115 °C
0.0035
-
0.0022
0.0092
0.2491
ns
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110 °C vs 120 °C
0.0085
0.0028
0.0142
0.0042
**
115 °C vs 120 °C
0.0050
-
0.0007
0.0107
0.0835
ns
Adicionalmente, la comparación de los coeficientes de determinación (R²) para cada uno de
los tratamientos permitió evaluar cuantitativamente la capacidad predictiva de ambos
modelos. Como se observa en
la Figura 2, el modelo de Page obtuvo valores de R²
sistemáticamente más altos que el modelo de Fick, lo cual confirma su mayor precisión
estadística para describir la cinética de secado bajo distintas condiciones térmicas y
composicionales. Este comportam
iento es coherente con estudios previos realizados en
carnes curadas y productos cárnicos deshidratados.
Figura
2
.
Comparación
de R
2
entre modelos Fick y Page
3.4. Análisis de residuos y validación del modelo
El análisis de residuos se llevó a cabo
con el fin de evaluar la precisión y consistencia de los
modelos cinéticos aplicados. Para ello, se calculó la diferencia entre los valores
experimentales de la relación de humedad (MR) y los valores estimados por los modelos de
Fick y Page en cuatro trata
mientos representativos. Los residuos obtenidos para diferentes
intervalos de tiempo se presentan en la Tabla 6.
En general, el modelo de Fick mostró una tendencia a subestimar la pérdida de humedad,
especialmente en las etapas avanzadas del proceso de sec
ado (t > 60 min), con residuos
negativos crecientes. Por el contrario, el modelo de Page exhibió una distribución más
equilibrada de errores, con valores más cercanos a cero durante todo el intervalo de tiempo
analizado. Esta diferencia refleja una mayor e
stabilidad y ajuste del modelo empírico frente al
modelo difusivo.
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Tabla 6.
Residuos (MR experimental
–
MR modelo) (para tratamientos representativos seleccionados)
Tiempo (min)
T1
-
Fick
T1
-
Page
T2
-
Fick
T2
-
Page
T3
-
Fick
T3
-
Page
T4
-
Fick
T4
-
Page
0
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
20
-
0.02
0.02
-
0.02
0.02
-
0.02
0.02
-
0.02
0.02
40
-
0.02
0.01
-
0.02
0.01
-
0.02
0.01
-
0.02
0.02
60
-
0.03
0.00
-
0.02
0.01
-
0.02
0.01
-
0.02
0.01
80
-
0.04
-
0.01
-
0.03
-
0.01
-
0.03
-
0.01
-
0.03
-
0.01
100
-
0.05
-
0.02
-
0.03
-
0.01
-
0.04
-
0.01
-
0.02
-
0.01
Para validar cuantitativamente la calidad del ajuste de los modelos, se calculó el valor de
χ²
reducido (
χ²_
red). Este parámetro permite estimar la dispersión del error teniendo en cuenta
los grados de
libertad del modelo. En la Tabla 7 se presentan los valores de
χ²_
red para todos
los tratamientos y ambos modelos.
En todos los tratamientos evaluados, los valores de
χ²_
red
fueron más bajos para el modelo de Page, lo cual indica una menor dispersión del e
rror y, por
tanto, una mejor capacidad predictiva.
Tabla 7.
Valores de
χ²_
red para ambos modelos cinéticos
Temperatura (°C)
Tratamiento
χ2 red (Fick)
χ2 red (Page)
110
1h x 1%
0,0042
0,0038
110
2h x 1%
0,0039
0,0035
110
1h x 1,5%
0,0051
0,0047
110
2h x 1,5%
0,0055
0,0050
115
1h x 1%
0,0035
0,0032
115
2h x 1%
0,0038
0,0034
115
1h x 1,5%
0,0042
0,0039
115
2h x 1,5%
0,0048
0,0043
120
1h x 1%
0,0030
0,0028
120
2h x 1%
0,0033
0,0030
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Temperatura (°C)
Tratamiento
χ2 red (Fick)
χ2 red (Page)
120
1h x 1,5%
0,0037
0,0034
120
2h x 1,5%
0,0041
0,0038
3.5 Resultados
fisicoquímicos
El análisis de las variables fisicoquímicas indicó que todos los tratamientos lograron un
contenido proteico superior al 25 %, cumpliendo con los criterios nutricionales establecidos
para productos cárnicos deshidratados de al
to valor. El contenido de grasa total se mantuvo
en un rango entre 2,2 % y 5,7 %, mientras que el contenido de cenizas osciló entre 5,0 % y
7,8 %. Estos resultados reflejan el efecto combinado del secado y la formulación de salmuera
sobre la concentración
relativa de sólidos, como se evidencia en estudios previos sobre
productos cárnicos sometidos a procesos de deshidratación térmica controlada.
Los valores de pH registrados fueron consistentemente superiores a 6,0, lo cual concuerda
con el perfil caracterí
stico de la carne DFD. Esta condición favoreció una mayor capacidad de
retención de agua y redujo la pérdida por cocción, aspectos fundamentales para conservar la
jugosidad del producto final. Además, los tratamientos más eficaces lograron reducir la
activ
idad de agua (
aw
) por debajo de 0,
85
, umbral que limita la proliferación microbiana y
contribuye a una mayor vida útil del alimento sin necesidad de refrigeración prolongada.
3.6 Resultados microbiológicos
Se efectuaron análisis microbiológicos para determ
inar la calidad sanitaria de los productos
deshidratados obtenidos. Los tratamientos seleccionados presentaron recuentos de aerobios
mesófilos totales menores a 1,7 × 10
5
UFC/g, con valores particularmente bajos (< 7,0 ×
10
4
UFC/g) en las muestras tratadas con 1,5 % de antioxidante y mayores temperaturas.
Además, no se detectó presencia de
Salmonella spp
. ni
Escherichia coli
en ninguna de las
muestras analizadas, lo cual confirma la efectividad del tratamiento térmico y del
p
retratamiento en salmuera
con antioxidantes
como método de conservación
microbiológicamente seguro. Los resultados se resumen en la Tabla 8.
Tabla
8
.
Resultados microbiológicos de los tratamientos seleccionados
Tratamiento
Mesófilos aerobios (UFC/g)
E. co
li
Salmonella spp.
T1
7,0 × 10⁴
Ausencia
Ausencia
T6
1,7 × 10⁵
Ausencia
Ausencia
T11
1,2 × 10⁵
Ausencia
Ausencia
3.7 Evaluación sensorial
El análisis sensorial se aplicó a los mismos tratamientos (T1, T6 y T11), evaluando atributos
como color,
olor, sabor, textura y aceptabilidad global. El color predominante fue “
rojizo
intenso
”
referencia Pantone 490 C
, asociado a una reacción de Maillard adecuada y un secado
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homogéneo
. En cuanto al olor, los panelistas destacaron aromas agradables a carne fre
sca y
ligeramente ahumados, sin presencia de notas indeseables.
Respecto al sabor, se observaron preferencias hacia perfiles ligeramente salados y
ahumados, con características típicas de la carne seca. La textura fue descrita como firme,
masticable y unif
orme, sin llegar a ser dura o desagradable al paladar. La prueba de
aceptabilidad reveló que el 66,7 % de los jueces calificaron el producto como “bueno” y el
16,7 % como “excelente”, sin registros en las categorías “malo” o “pésimo”, lo que evidencia
una
buena recepción del producto por parte de los consumidores potenciales.
4.
Discusión
Los resultados obtenidos muestran que los tratamientos con soluciones salinas antioxidantes
influyeron significativamente en la cinética de secado de la carne DFD. El
modelo de Page
presentó un mejor ajuste en todos los tratamientos en comparación con el modelo de Fick, tal
como lo reportan estudios similares aplicados a carnes curadas o sometidas a procesos
osmóticos (Kucuk et al., 2014; Mewa et al., 2018). La presenci
a de ácido ascórbico en la
solución salina favoreció una mayor homogeneidad en la tasa de secado, posiblemente
debido a su efecto estabilizador sobre las proteínas sarcoplasmáticas y estructurales, lo que
redujo el colapso de la matriz muscular durante el
secado.
Los coeficientes de difusividad efectiva (Deff) determinados oscilaron entre 8,12×10
⁻
¹⁰
y
2,35
×
10
⁻
⁹
m
²
/
s, valores que se encuentran dentro del rango reportado para carne bovina
tratada t
é
rmicamente o marinada previamente, tal como lo evidencian Mew
a et al. (2018),
Comaposada et al. (2009), Choi et al. (2008) y Lim et al. (2013), quienes reportan valores
entre 10
⁻
¹⁰
y 10
⁻
⁹
m
²
/
s dependiendo del m
é
todo y el pretratamiento empleado
. Asimismo, el
par
á
metro cin
é
tico k mostr
ó
variabilidad entre tratamiento
s, reflejando las diferencias en la
facilidad con la que el agua se difundió a través de la estructura proteica modificada por la
salmuera con ácido ascórbico.
Diversos estudios recientes han demostrado que el uso de soluciones salinas enriquecidas
con ant
ioxidantes mejora de forma significativa la cinética de secado y la calidad final en
diferentes matrices cárnicas. Por ejemplo, la adición de extractos naturales ricos en
compuestos antioxidantes, como
Salicornia herbacea
, ha permitido reducir los tiempos
de
secado y mejorar tanto la textura como el color en productos tipo jerky, evidenciando la
capacidad de estos sistemas para optimizar la eficiencia del proceso (Lim et al., 2013).
Asimismo, la combinación de ácido ascórbico con extracto de hoja de níspero
mostró no solo
una mejora en la estabilidad del color, sino también una disminución significativa en el tiempo
necesario para alcanzar el contenido de humedad deseado, lo que respalda la hipótesis de
que los antioxidantes pueden modificar favorablemente l
a transferencia de masa durante el
secado (Kim et al., 2022). Estos resultados coinciden con los obtenidos en el presente estudio,
donde el uso de salmueras antioxidantes permitió optimizar el proceso de deshidratación de
carne DFD, y sugieren que la estra
tegia puede extrapolarse con éxito a otros tipos de
productos cárnicos que presenten desafíos similares de oxidación y retención de agua.
Los modelos de superficie de respuesta presentaron un ajuste sobresaliente (R² ajustado >
0,999), aunque sin significa
ncia estadística en los coeficientes. Esta condición podría
atribuirse a un posible sobreajuste o al número limitado de repeticiones, tal como advierte
Favetto et al. (1981) al trabajar con modelos multivariables en procesos de deshidratación.
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Desde el pun
to de vista fisicoquímico, el contenido proteico superior al 25 % alcanzado en los
tratamientos más eficientes refleja una buena retención de la fracción estructural del músculo.
Estos valores son comparables con los reportados por Álvarez et al. (2021), q
uienes
analizaron carne madurada y deshidratada obteniendo concentraciones similares. Asimismo,
el pH elevado (superior a 6,0) se mantuvo estable, lo cual coincide con lo establecido por
Adzitey & Nurul (2011) para carne DFD, y favorece una mejor capacidad
de retención de agua
y menor exudado tras la cocción.
Desde el punto de vista microbiológico, se obtuvo una reducción efectiva de la actividad de
agua (
aw
), alcanzando valores inferiores a 0,85 en los tratamientos más eficaces. Este
resultado es relevante
, ya que diversas normativas internacionales, como el Codex
Alimentarius Regional Standard for Dried Meat (CXS 333R
-
2022) y las guías del FSIS (2021),
establecen que una actividad de agua menor a 0,85 inhibe el crecimiento de la mayoría de
bacterias patóge
nas. En este caso, el control de
aw
logrado respalda la estabilidad del
producto y su seguridad durante el almacenamiento sin refrigeración.
Los resultados microbiológicos confirmaron la inocuidad del proceso, con recuentos de
mesófilos aerobios por debajo del límite establecido por la norma INEN 1529
-
5:2015 y
ausencia total de
Salmonella spp
. y
Escherichia coli
(según INEN 1529
-
10:2015 e INEN
1108:2015, respectivamente). Estas observaciones coinciden con los criterios de seguridad
microbiológica exigidos para productos cárnicos deshidratados listos para el consumo.
En cuanto a la calidad sensorial, los tratamientos con ácido ascórbico presentaron ventajas
notables en la retención del color característico de la carne y una textura más firme y elástica.
Estos atributos están estrechamente relacionados con la aceptabili
dad del consumidor,
especialmente en productos tipo jerky o carne seca, donde la apariencia y masticabilidad
determinan la preferencia de compra. Estudios como los de Choi et al. (2008), Kim et al. (2022)
y Lim et al. (2013) confirman que la combinación de
ácido ascórbico y secado térmico preserva
mejor el color rojo estable, reduce el deterioro oxidativo e incrementa la percepción positiva
del consumidor. En el presente estudio, los panelistas sensoriales destacaron la intensidad
del color, la jugosidad re
sidual y la facilidad de masticación en los tratamientos optimizados,
lo cual refuerza su posible aceptación comercial en nichos de mercado interesados en snacks
cárnicos de alta calidad.
Además, se observó que los tratamientos más eficaces presentaron un
equilibrio entre
velocidad de secado, reducción de
aw
y conservación de atributos sensoriales, lo que
posiciona esta estrategia como una alternativa viable para valorizar la carne DFD. Esta
tecnología puede ser incorporada en pequeñas y medianas plantas pr
ocesadoras para
producir snacks proteicos funcionales con mayor valor agregado y vida útil prolongada, en
concordancia con las tendencias de consumo y las exigencias de seguridad alimentaria
actuales.
5.
Conclusiones
El presente estudio permitió establecer
que la combinación de inmersión en salmuera
antioxidante y secado convectivo constituye una estrategia eficaz para revalorizar carne
bovina DFD, un subproducto generalmente considerado de bajo valor comercial debido a sus
características fisicoquímicas in
adecuadas. La integración de variables de proceso como la
temperatura, el tiempo de inmersión y la concentración de ácido ascórbico influyó
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significativamente sobre la cinética de secado y la calidad del producto final, permitiendo su
transformación en un
alimento estable, inocuo y sensorialmente aceptable.
Uno de los principales hallazgos de la investigación fue la superioridad del modelo de Page
frente al modelo de Fick para describir la dinámica de deshidratación en esta matriz cárnica
compleja. Este mod
elo no solo mostró una mejor capacidad de predicción, evidenciada por
coeficientes de determinación elevados y residuos mínimos, sino que también permitió una
caracterización más precisa de los efectos no lineales propios del proceso. Esta contribución
met
odológica ofrece una base sólida para futuros estudios de simulación y optimización del
secado en productos similares.
Desde el punto de vista tecnológico, se demostró que el aumento de la temperatura y la
incorporación de una mayor concentración de antiox
idantes (1,5 %) potencian la velocidad de
deshidratación, sin comprometer la estabilidad ni la aceptabilidad sensorial del producto. Esta
relación directa entre las condiciones de tratamiento y los parámetros cinéticos (
Deff
y
k
) abre
posibilidades para el
diseño racional de procesos térmicos ajustados a objetivos de eficiencia,
calidad y seguridad alimentaria.
La calidad fisicoquímica del producto deshidratado
(método combinado de conservación)
fue
adecuada, con contenidos proteicos superiores al 25 %, act
ividad de agua (aw) por debajo de
0,
85
y pH estable, lo que asegura su conservación sin necesidad de refrigeración prolongada.
Estos atributos refuerzan su potencial como alimento funcional, altamente nutritivo y viable
para su comercialización en mercados especializados o como ingrediente par
a formulaciones
de alto valor.
Los análisis microbiológicos confirmaron la inocuidad del producto obtenido, ya que todos los
tratamientos evaluados cumplieron con los límites establecidos por las normativas nacionales,
mostrando la ausencia total de
Salmon
ella spp
. y
E. coli
. Esta evidencia fortalece la
aplicabilidad del proceso propuesto como alternativa segura en la industria cárnica,
especialmente en regiones donde la cadena de frío no siempre puede garantizarse.
Adicionalmente, el análisis sensorial dem
ostró que los tratamientos con soluciones
antioxidantes favorecieron la percepción positiva de los consumidores, al preservar color,
textura firme y sabor característico. Esto representa una ventaja competitiva en el mercado
de productos cárnicos tipo jerk
y o snacks proteicos, donde la calidad visual y de masticabilidad
son determinantes para la aceptación.
Por último, este enfoque puede contribuir a reducir el desperdicio de carne DFD en plantas de
procesamiento, otorgándole valor agregado mediante tecnolo
gías accesibles y eficientes. Su
aplicación en industrias pequeñas y medianas permite fortalecer las cadenas de valor, reducir
pérdidas económicas y alinearse con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), en
particular el ODS 12 (Producción y consumo r
esponsables) y el ODS 9 (Industria, innovación
e infraestructura), promoviendo así un modelo agroalimentario más resiliente y sostenible.
Contribución de los autores:
Conceptualización, R.U.L.S., A.R.A.J. y Á.V.C.M.;
metodología, R.U.L.S. y A.R.A.J.; softw
are, R.U.L.S.; validación, R.U.L.S.; análisis formal,
R.U.L.S.; investigación, R.U.L.S., A.R.A.J. y Á.V.C.M.; recursos, R.U.L.S., A.R.A.J., Á.V.C.M.
y Y.J.M.L.; curación de datos, A.R.A.J.; redacción del borrador original, R.U.L.S. y A.R.A.J.;
redacción, r
evisión y edición, R.U.L.S., A.R.A.J., Á.V.C.M. y Y.J.M.L.; visualización, R.U.L.S.,
A.R.A.J., Á.V.C.M. y Y.J.M.L.; supervisión, R.U.L.S., A.R.A.J., Á.V.C.M. y Y.J.M.L.;
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administración del proyecto, A.R.A.J.; adquisición de financiamiento, A.R.A.J. Todos l
os
autores han leído y aceptado la versión publicada del manuscrito.
Financiamiento:
Los autores no han recibido fondos externos para esta investigación.
Agradecimientos:
A
l laboratorio de Bromatología de
la Universidad Técnica
Estatal de
Quevedo donde se
desarrolló la experimentación para esta investigación
”
Conflicto de intereses:
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
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