Efecto de la sustitución parcial de carne de pavo en propiedades sensoriales del chorizo paisa
DOI:
https://doi.org/10.70881/hnj/v4/n3/155Palabras clave:
Carne de pavo, Chorizo tipo paisa, Sustitución parcial, Análisis sensorial, Productos cárnicosResumen
El presente proyecto tuvo como propósito analizar el efecto de la sustitución parcial de carne de cerdo por carne de pavo sobre las propiedades sensoriales del chorizo paisa. Sin embargo, al elaborar un producto cárnico con menor contenido de grasa, ocurren alteraciones en las propiedades sensoriales, por lo que se necesita una formulación cuidadosa de las proporciones de la materia prima. Se escogió carne de pavo por ser una excelente fuente de proteína y baja en grasa. Se empleó un diseño completamente al azar con cinco tratamientos: Una muestra comercial de referencia y cuatro formulaciones con 0, 25, 50 y 75% de sustitución por carne de pavo evaluación fue realizada por 25 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de cinco puntos para aroma, sabor, textura y color. Los datos fueron analizados por ANOVA de una vía y prueba de Tukey, con un nivel de significancia de p < 0,05. Los resultados mostraron diferencias significativas en aroma sabor y textura, mientras que el color no presentó diferencias entre tratamientos. El tratamiento con 75% de carne de pavo tuvo una aceptación sensorial similar a la muestra de referencia, considerándose una alternativa viable para una reformulación de chorizo paisa
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