Cinética de secado de carne bovina DFD pretratada con salmuera antioxidante

Loguard Smith Rojas Uribe; Abelardo Jerónimo Alderete Rendon; Angel Virgilio Cedeño Moreira; Yomber José Montilla López

doi:10.70881/hnj/v3/n3/82

Autores/as

Loguard Smith Rojas Uribe Universidad Técnica Estatal de Quevedo Autor/a https://orcid.org/0000-0001-8971-0292
Abelardo Jerónimo Alderete Rendon Universidad Técnica Estatal de Quevedo Autor/a https://orcid.org/0000-0002-8456-4297
Angel Virgilio Cedeño Moreira Universidad Técnica Estatal de Quevedo Autor/a https://orcid.org/0000-0002-6564-5569
Yomber José Montilla López Universidad Técnica Estatal de Quevedo Autor/a https://orcid.org/0000-0002-8592-248X

DOI:

https://doi.org/10.70881/hnj/v3/n3/82

Palabras clave:

Carne DFD, cinética de secado, salmuera antioxidante, modelo de Page, calidad microbiológica

Resumen

La carne bovina DFD (oscura, firme y seca) presenta características que comprometen su calidad comercial y microbiológica. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la cinética de secado de carne DFD previamente tratada mediante inmersión en salmuera antioxidante, como estrategia para mejorar su estabilidad y valor agregado. Se aplicó un diseño factorial 3×2×2, considerando tres temperaturas de secado (110, 115 y 120 °C), dos tiempos de inmersión (1 y 2 h) y dos concentraciones de ácido ascórbico (1 % y 1,5 %). Los parámetros cinéticos fueron ajustados mediante los modelos matemáticos de Fick y Page. El modelo de Page mostró mejor desempeño en todos los tratamientos (R² > 0,995), con menores residuos y valores de χ²_red, reflejando mayor precisión predictiva. Se observó que el aumento de temperatura y concentración antioxidante elevó significativamente tanto el coeficiente de difusión efectiva (Deff) como la constante de secado (k). Los análisis fisicoquímicos indicaron productos con >25 % de proteína, pH >6,0 y aw < 0,85; mientras que los análisis microbiológicos confirmaron la ausencia de Salmonella spp. y E. coli. El análisis sensorial reflejó alta aceptabilidad. Se concluye que la combinación de inmersión en salmuera antioxidante y secado convectivo es una alternativa eficaz para valorizar carne DFD

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